Ležák

Ležák je druh piva, který se vaří pomocí specifického procesu a kmene kvasinek a je známý pro svou svěží, čistou a osvěžující chuť. Je to jeden z nejoblíbenějších pivních stylů, který si každý den vychutnávají miliony lidí. V tomto článku se podíváme do hloubky na ležák, včetně jeho historie, procesu vaření, různých stylů a mnoho dalšího.

Historie ležáku

Historie ležáku sahá až do německého 16. století. Tehdy se vařila piva ALE, která se vyráběla pomocí kvasnic svrchního kvašení a teplejším kvašením. Na konci 16. století byl však objeven druh kvasnic, které kvasily při nižších teplotách a produkovaly pivo s čistou a osvěžující chutí. Tento kmen kvasinek se nazýval Saccharomyces pastorianus a byl klíčovou složkou při vývoji ležáku.

První ležáky se vařily v Bavorsku a byly známé jako „spodně kvašená“ piva, protože kvasinky se usazovaly na dně kvasné nádoby. Tato piva byla skladována v chladných jeskyních nebo sklepích několik týdnů až měsíců, což jim umožnilo zrát a rozvinout svůj charakteristický chuťový profil. 

Ležák si rychle získal oblibu v Německu a v 19. století se rozšířil do dalších částí Evropy a Severní Ameriky. Dnes je ležák nejrozšířenějším druhem piva na světě, ročně se uvaří a spotřebuje miliony hektolitrů.

Vaření ležáku:

Proces vaření ležáku je podobný jako u jiných druhů piva, ale s několika klíčovými rozdíly. Hlavním rozdílem je použitý kmen kvasinek, což je Saccharomyces pastorianus. Tyto kvasinky kvasí při nižších teplotách než kvasinky používané u svrchně kvašených piv a produkují pivo, které je svěží, čisté a osvěžující.

Prvním krokem v procesu vaření ležáku je vytvoření mladiny, která je směsí sladu, chmele, vody a kvasnic. Sladina se poté vaří, což ji napomáhá sterilizaci a získávání chutí a vůní z chmele. Po uvaření se mladina ochladí a přidají se kvasnice. Směs se následně fermentuje několik dní až týdnů v závislosti na stylu vaření ležáku.

Jakmile je fermentace dokončena, je pivo skladováno v chladných podmínkách (obvykle mezi 1°C a 7°C) po dobu několika týdnů až několika měsíců. Tato doba skladování je známá jako „ležák“ a umožňuje kvasinkám usadit se na dně nádoby a rozvinout chutě a vůně. 

Chmel při vaření ležáku

Chmel je základní složkou při vaření ležáku a hraje zásadní roli při určování chuti a vůně konečného produktu. Chmel jsou samičí květy chmelové rostliny (Humulus lupulus) a používají se k vyrovnání sladkosti sladu a k poskytnutí hořkosti, chuti a vůně pivu. Existuje mnoho různých odrůd chmele, z nichž každá má své vlastní jedinečné vlastnosti a každá se používá pro specifický účel při vaření ležáku.

• Hořký chmel
  • Hořkost chmel vyrovnává sladkost sladu v ležáku. Obvykle se přidávají brzy v procesu varu a čím déle se vaří, tím více hořkosti dodají pivu. Hořký chmel má vysoký obsah alfa kyselin.
• Příchuť Chmel
  • Chuťový chmel se používá k dodání chuti a vůně ležáku. Přidávají se později v procesu varu a čím kratší dobu se vaří, tím více chuti a vůně pivu přispějí. Chuťový chmel má nižší obsah alfa kyselin než hořký chmel a vyšší obsah aroma, což znamená, že pivu poskytuje komplexnější a jemnější chuť a vůni.
• Aromatizační Chmel
  • Tento se používá k aromatizaci ležáku a přidává se na konci procesu varu nebo během fermentace. Aromatizační chmel má nízký obsah alfa kyselin a vysoký obsah aroma, což znamená, že poskytuje pivu komplexní a jemné aroma, ale malou až žádnou hořkost.

Populární chmel pro ležáky

• Žatecký poloraný červeňák:
  • Tento chmel se pěstuje v ČR a používá se především na ležáky, zejména plzeňské. Poskytuje svěží, bylinné aroma pivu a je známé pro svou čistou, osvěžující chuť.
• Sládek:
  • Jemné chmelové aroma s ovocným chuťovým profilem. Střední intenzita. Aromatický chmel, který dodává pivu jedinečné vlastnosti a vyváženou hořkost. Použití pro druhé chmelení a dry-hopping.
• Vital:
  • Tato hořká odrůda je výsledkem šlechtění chmele pro farmaceutické a bio medicinální účely. Jedná se o pozdní odrůdu vykazující vysoký obsah xanthohumolu a desmethylxanthohumolu, charakteristickou vyšším podílem ovocné vůně a nízkým podílem kořeněné vůně. Je doporučena pro první a druhé chmelení.
• Kazbek:
  • Kazbek je česká odrůda vyšlechtěná z ruského divokého chmele. Název si nese podle nejvyšší hory středního Kavkazu a vyznačuje se robustností a stabilitou. Je povolený od roku 2008.
• Agnus:
  • Tato odrůda byla získána výběrem z hybridního potomstva, které má v původu odrůdy Sládek, Bor, Žatecký poloraný červeňák, Northern Brewer, Fuggle a další šlechtitelský materiál. Jedná se o polopozdní, hořkou odrůdu, pro niž je charakteristický vyšší podíl citrónové vůně a velmi nízký podíl vůně bylinné. Je doporučena pro první a druhé chmelení.
• Premiant:
  • Premiant je odrůda s příjemným chmelovým aroma a vyšší vyváženou hořkostí. Díky tomu byl pivovarskou veřejností zařazen do skupiny chmelů dvojího použití - tzv. dual purpose (chmelení pro aroma i hořkost). Vznikl vyšlechtěním z hybridního potomstva odrůdy Žatecký poloraný červeňák.
• Rubín:
  • Rubín byl vyšlechtěn z odrůdy Bor a samčí rostliny, která je několikanásobným křížencem hybridního materiálu (Žatecký poloraný červeňák a Northern Brewer). Název Rubín je odvozen od barvy révy.